Ein tragfähiger Prüfplan für Salmonellen in Trockengemüse legt fest, wie viele Teilproben aus der fertig gepackten Partie gezogen werden, wie groß die Prüfmenge ist und wer die Partie freigibt. Üblich ist die Anforderung „nicht nachweisbar in 25 g“, und vor dem Ergebnis wird nichts verladen.
Salmonellen treten in Trockenzwiebeln, Knoblauch und anderem Trockengemüse selten und ungleichmäßig verteilt auf. Eine einzelne negative Probe sagt deshalb wenig über die gesamte Partie. Der Plan zählt fast so viel wie das Labor.
Die Rechtslage in kurzen Worten
In Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 haben wir keinen eigenen Eintrag für Gewürze oder getrocknetes Gemüse gefunden. Das bedeutet nicht, dass Salmonellen zulässig wären. Nach Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 dürfen unsichere Lebensmittel nicht in Verkehr gebracht werden, und Abnehmer wie Behörden werten einen Nachweis in der Praxis ernst. Klären Sie die Bewertung für Ihr Produkt mit Ihrem Labor oder Rechtsberater.
Die Durchführungsverordnung (EU) 2019/1793 nennt für Waren, die wegen eines mikrobiellen Risikos in Anhang II stehen, das Nichtvorhandensein von Salmonellen in 25 g als Maßstab. Das hilft als Orientierung, auch wenn Ihr Produkt dort nicht gelistet ist. Viele Einkäufer übernehmen diesen Maßstab vertraglich.
Warum Salmonellen in Trockenware auftreten
Zwiebeln und Knoblauch wachsen im Boden, und die Bandtrocknung arbeitet mit Lufttemperaturen, die die Ware trocknen, aber nicht sicher sterilisieren. Salmonellen vermehren sich in trockener Ware nicht, sie können jedoch lange überleben. Gefährlich wird es, wenn das Produkt ohne Erhitzung verwendet wird, etwa in Würzmischungen, Dips oder Salaten. Wer die Ware dagegen verkocht, hat ein anderes Risiko als ein Hersteller von Snackgewürzen. Der Prüfplan richtet sich danach.
- Rohware: Bodenkontakt, Vögel, Tiere und Waschwasser
- Trocknung: ungleichmäßige Temperaturen, feuchte Stellen, schlechte Luftführung
- Nach der Trocknung: Mühlen, Siebe und Silos, in denen sich Staub sammelt
- Nassreinigung im Trockenbereich, die Keime verteilt und Nester entstehen lässt
Die Bausteine eines Prüfplans
Die Zahl der Teilproben legen Sie nach Risiko fest. In der EU-Verordnung sind für andere Lebensmittel oft fünf Einheiten ohne zulässigen positiven Befund genannt, was auch im Handel gern als Ausgangspunkt dient. Für empfindliche Verwendungen verlangen manche Abnehmer deutlich mehr. Lassen Sie sich vom Labor beraten, ob Sie Teilproben einzeln oder gepoolt untersuchen können, und bleiben Sie bei der einmal festgelegten Regel.
- Partiedefinition: Was gehört zu einer Partie, und auf welche Produktionszeit ist sie begrenzt?
- Teilproben: Anzahl je Partie, gleichmäßig über Paletten und Kartons verteilt
- Prüfmenge und Grenzwert: etwa nicht nachweisbar in 25 g je Einheit
- Methode: mit Normbezug nennen, etwa ISO 6579-1, und auf Akkreditierung achten
- Wer zieht die Probe: nicht allein der Lieferant, sondern unter Aufsicht
- Freigaberegel: keine Verladung, bevor das Ergebnis vorliegt
- Folge bei Nachweis: Sperrung der Partie, Ursachensuche und Prüfung benachbarter Partien
Probenahme in der Praxis
Salmonellen sind nicht gleichmäßig verteilt. Ziehen Sie deshalb Proben aus Einheiten über die ganze Partie, nicht nur aus den vordersten Kartons. Verwenden Sie saubere, sterile Werkzeuge und Behälter und ziehen Sie die Probe so, dass keine Keime von außen eindringen. Versiegeln und beschriften Sie jede Probe und dokumentieren Sie Datum, Ort und Partie. Liefert jemand Fertigproben aus dem Büro, weiß niemand, woher sie stammen.
Wenn die Ware sterilisiert wird, prüfen Sie nach der Behandlung und am verpackten Produkt. Ein Bericht über die Rohware sagt über das Endprodukt wenig aus. Die Unterschiede zwischen den Verfahren erklärt der Beitrag Dampfsterilisation oder unbehandelt.
Betriebsaudit und Umgebungsproben
Eine negative Partie beweist nicht, dass ein Betrieb sein Risiko im Griff hat. Fragen Sie im Audit nach der Trennung von Roh- und Trockenbereich, nach dem Umgang mit Wasser und nach einem Umgebungsmonitoring auf Salmonellen. Betriebe, die regelmäßig Abstriche an Mühlen, Silos und Böden nehmen, kennen ihre Schwachstellen eher. Wie Sie einen Prüfbericht verlässlich lesen, erfahren Sie im Beitrag Laboranalyse vor der Verschiffung.
Tritt in der EU ein Nachweis auf, kann die Partie gesperrt oder zurückgerufen werden. Klären Sie deshalb mit dem Betrieb vorab, was dann geschieht, und halten Sie Ihre Rückverfolgbarkeit bereit. Ein Ablaufschema finden Sie unter was tun bei einer Beanstandung.
Creston entnimmt versiegelte Proben aus der gepackten Partie, lässt sie in einem NABL-akkreditierten Labor nach Ihren Methoden und Grenzen untersuchen und überwacht die Verladung, für ein schriftlich vereinbartes Honorar. Einen Prüfplan für Trockenzwiebeln (Produktseite auf Englisch) können wir gern mit Ihnen abstimmen: kostenloses Sourcing-Gespräch vereinbaren.