Dampfsterilisierte Ware sollten Sie bestellen, wenn Ihr Endprodukt ohne weitere Erhitzung verzehrt wird oder Ihr Kunde niedrige Keimzahlen verlangt. Unbehandelte Ware reicht oft aus, wenn Ihr Prozess das Gewürz oder Trockengemüse ohnehin zuverlässig erhitzt.
Die Entscheidung hängt also nicht vom Produkt allein ab, sondern vom Weg, den es bei Ihnen nimmt. Sie beeinflusst Keimzahl, Aroma, Farbe und Einstandskosten. Klären Sie deshalb zuerst, was in Ihrem Prozess mit der Ware geschieht.
Was Dampfsterilisation leistet
Bei der Dampfsterilisation wird das Produkt kurz gesättigtem Dampf ausgesetzt und anschließend gekühlt und getrocknet. Sie senkt Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Salmonellen deutlich. Keimfrei im strengen Sinn ist die Ware danach nicht, und auch nachträgliche Verunreinigung bleibt möglich. Deshalb gehört ein Prüfbericht nach der Behandlung und nach dem Verpacken dazu.
Der Begriff selbst sagt wenig über die Parameter aus. Fragen Sie nach Temperatur, Haltezeit und Validierung, also nach dem Nachweis, dass der Prozess die angestrebte Keimreduktion in Ihrer Warenart tatsächlich erreicht.
Die Entscheidung nach Verwendung
Wenn Ihr Kunde in seiner Spezifikation feste Keimzahlgrenzen nennt, ist die Frage meist schon beantwortet. Einen allgemeinen EU-Standardwert für alle Gewürze gibt es nicht. Viele Einkäufer orientieren sich stattdessen an den Vorgaben ihrer Abnehmer und an den Empfehlungen ihres Labors.
- Eher sterilisiert: Würzmischungen für Snacks, Dips und Dressings, Toppings und Salate, Fleischerzeugnisse mit geringer Erhitzung
- Eher unbehandelt möglich: Suppen, Saucen und Fertiggerichte mit validiertem Kochschritt
- Einzelfall: Trockensuppen und Instantprodukte, die der Verbraucher nur mit heißem Wasser anrührt
- Einzelfall: Einzelhandelsgläser, deren Inhalt teils roh verwendet wird
Was die Behandlung am Produkt verändert
Feuchte Hitze kann Aroma mindern, Farbe verändern und bei Pulver die Rieselfähigkeit beeinträchtigen. Zwiebeln können leicht nachdunkeln, Knoblauch kann an Schärfe verlieren. Beurteilen Sie deshalb nie ein unbehandeltes Muster, wenn Sie am Ende behandelte Ware kaufen.
- Sensorik: Muster nach Behandlung gegen unbehandeltes Muster verkosten
- Farbe: bei hellem Pulver gegen ein versiegeltes Referenzmuster vergleichen
- Feuchtigkeit: nach der Behandlung messen, weil Dampf Wasser einträgt
- Wirkstoffe: etwa Schärfe oder ätherisches Öl vor und nach der Behandlung prüfen
- Klumpenbildung: Lagerversuch mit Ihrem Pulver durchführen
Die Alternativen: Ethylenoxid und Bestrahlung
Ethylenoxid ist in der EU für Lebensmittel nicht zugelassen und kommt nicht in Frage. Schreiben Sie das ausdrücklich in den Vertrag. Warum Sie auch bei angeblich unbehandelter Ware darauf prüfen sollten, erklärt der Beitrag Ethylenoxid in Gewürzen.
Die Bestrahlung ist für getrocknete aromatische Kräuter und Gewürze nach der Richtlinie 1999/3/EG bis zu einer maximalen durchschnittlichen Gesamtdosis von 10 kGy zugelassen. Sie muss in einer von der EU anerkannten Anlage erfolgt sein und ist kennzeichnungspflichtig. Viele Abnehmer lehnen sie ab, und im Bio-Bereich ist sie nicht erlaubt. Ob Ihr Trockengemüse überhaupt unter die Zulassung fällt, sollten Sie im Einzelfall prüfen lassen. Fragen Sie den Betrieb außerdem schriftlich nach dem Verfahren, damit keine unerwartete Behandlung im Spiel ist.
Fragen an den Betrieb
- Steht die Anlage im eigenen Haus, oder geht die Ware an einen Lohnsterilisierer?
- Bei Fremdanlage: Wie wird Ihre Partie getrennt und zurückverfolgt?
- Welche Parameter gelten, und gibt es Protokolle je Partie?
- Was geschieht nach der Behandlung: Trocknung, Kühlung, Sieb, Metalldetektor, Abfüllung?
- Wird im Reinbereich gepackt, und wie ist er vom Rohbereich getrennt?
- Gibt es Prüfberichte vor und nach der Behandlung von derselben Partie?
So schreiben Sie es in den Vertrag
Halten Sie die Behandlung als Eigenschaft der Ware fest, zusammen mit den Keimzahlgrenzen, die danach einzuhalten sind. „Steam sterilised“ auf der Rechnung allein ist kein Nachweis. Verlangen Sie das Behandlungsprotokoll und den Prüfbericht der fertigen Partie als Bedingung der Restzahlung. Rechnen Sie den Schritt zudem in Ihre Kalkulation ein, wie im Beitrag zu Einstandskosten beschrieben. Den Prüfablauf für Salmonellen finden Sie unter Prüfplan und Probenahme.
Creston klärt im Audit, wie und wo ein Betrieb sterilisiert, lässt behandelte Muster und Partien in einem NABL-akkreditierten Labor testen und überwacht die Verladung, für ein schriftlich vereinbartes Honorar. Sie kaufen direkt beim Betrieb. Um Ihre Anwendung zu besprechen, können Sie ein kostenloses Sourcing-Gespräch vereinbaren.