Aflatoxine und Ochratoxin A in Gewürzen sind Schimmelpilzgifte, die vor allem bei zu feuchter Trocknung und schlechter Lagerung entstehen. Das Risiko begrenzen Sie durch eine repräsentative Probenahme und einen Labortest jeder Partie gegen die EU-Höchstgehalte.
Beide Stoffe sind unsichtbar und überstehen übliche Verarbeitungsschritte weitgehend. Eine saubere Optik oder eine Dampfbehandlung schützen also nicht zuverlässig. Besonders im Blick stehen Chili, Muskatnuss, Ingwer, Kurkuma und Pfeffer.
Die EU-Höchstgehalte im Überblick
Die Verordnung (EU) 2023/915 legt für Gewürze unter anderem folgende Werte fest. Prüfen Sie sie vor einem Vertrag gegen die aktuelle konsolidierte Fassung, weil sich Einträge ändern können.
- Aflatoxin B1 in Capsicum, Pfeffer, Muskatnuss, Kurkuma und deren Mischungen: 5,0 µg/kg
- Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 in diesen Gewürzen: 10,0 µg/kg
- Getrockneter Ingwer: dieselben Aflatoxinwerte
- Ochratoxin A in getrockneten Gewürzen: 15 µg/kg
- Ochratoxin A in Capsicum-Früchten: 20 µg/kg
- Ochratoxin A in getrockneten Kräutern: 10 µg/kg
Wo das Risiko entsteht
Schimmelpilze wachsen, wenn Ware zu lange feucht bleibt. Die kritischen Punkte liegen auf dem Feld, bei der Sonnentrocknung auf dem Boden, beim Transport im Monsun und in schlecht belüfteten Lagern. Feuchtigkeit und Temperatur im Container können Ware während der Seereise zusätzlich belasten, wenn sie bereits grenzwertig trocken verladen wurde. Bei Chili und Muskatnuss sind Mykotoxine daher ein Dauerthema.
- Trocknung: auf Betonflächen, Planen oder im Trockner, nicht auf bloßer Erde
- Zielfeuchte: als Höchstwert in der Spezifikation festlegen und messen
- Lager: trocken, belüftet und auf Paletten, mit Kontrolle von Feuchtigkeit und Schädlingen
- Bruch und Insektenfraß: Beschädigte Ware ist anfälliger, also sortieren und begrenzen
- Mischpartien: Viele Kleinbauernpartien ergeben eine schwer vorhersagbare Verteilung
Warum die Probenahme über das Ergebnis entscheidet
Mykotoxine verteilen sich sehr ungleichmäßig, oft in einzelnen befallenen Früchten oder Stücken. Eine kleine Probe kann deshalb völlig unauffällig sein, obwohl die Partie belastet ist. Für die amtliche Kontrolle regelt die Durchführungsverordnung (EU) 2023/2782 die Probenahme und Analyse. Richten Sie Ihre Handelsproben sinngemäß daran aus und stimmen Sie das Vorgehen mit Ihrem Labor ab.
- Teilproben aus vielen Einheiten, gleichmäßig über die Partie verteilt
- Eine ausreichend große Sammelprobe, die vor der Analyse gemahlen und homogenisiert wird
- Probe von einer neutralen Person, versiegelt und mit Partienummer
- Rückstellmuster für den Fall, dass ein Ergebnis bestritten wird
Welche Tests Sie bestellen sollten
Üblich ist für die Bestätigung eine chromatografische Methode wie HPLC oder LC-MS/MS. Schnelltests können in der Wareneingangskontrolle nützlich sein, ersetzen aber keine akkreditierte Analyse. Lassen Sie sich die Einzelwerte für B1 und die Summe der Aflatoxine berichten sowie den Wert für Ochratoxin A, jeweils mit Bestimmungsgrenze und Messunsicherheit. Fragen Sie, ob das Labor für Ihre Gewürzart akkreditiert ist, denn Chili und Kurkuma können die Messung stören.
Bei Gewürzen ohne eigenen Eintrag gilt keine Entwarnung. Lebensmittelsicherheit bleibt Ihre Pflicht, und Ihr Abnehmer wird eigene Vorgaben haben. Bei Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel sollten Sie den Prüfumfang deshalb mit Ihrem Labor festlegen. Weitere Prüfpunkte nennt unser Beitrag Laboranalyse vor der Verschiffung.
Was der Einkauf konkret tun kann
Bestehen Sie darauf, dass die Probe aus der fertigen, gepackten Partie stammt. Halten Sie Zielfeuchte, Mykotoxinwerte und die Folgen einer Überschreitung schriftlich fest. Vermeiden Sie Mischungen aus unbekannten Herkünften. Ein Nachmahlen senkt den Gehalt nicht, und eine Partie mit Befund durch Verschneiden zu „retten“, ist in der EU nicht ohne Weiteres zulässig. Sprechen Sie im Zweifel mit Ihrem Rechtsberater.
Bei den Produkten mit erhöhtem Risiko lohnt sich ein genauerer Blick, etwa in unseren Beiträgen zu Chilipulver und Kurkuma. Falls eine Lieferung auffällt, hilft der Beitrag was tun bei einer Beanstandung.
Creston prüft im Audit Trocknung, Lager und Rohwareneinkauf, zieht versiegelte Proben aus der gepackten Partie zur Analyse in einem NABL-akkreditierten Labor und überwacht die Verladung, für ein schriftlich vereinbartes Honorar. Sie kaufen direkt beim Betrieb. Für einen Prüfplan zu Ihren Gewürzen können Sie ein kostenloses Sourcing-Gespräch vereinbaren.