Verfälschung bei Gewürzen erkennen Sie weder am Aussehen noch am Standardzeugnis, sondern durch gezielte Analysen auf fremdes Pflanzenmaterial, Füllstoffe und Farbstoffe. Vermeiden lässt sie sich vor allem, indem Sie die Lieferkette verkürzen, den Mahlvorgang prüfen und Proben selbst aus der fertigen Partie ziehen.
Das Risiko ist belegt. Eine von der EU koordinierte Untersuchung fand bei 17 Prozent von 1.885 Proben aus der europäischen Lieferkette Hinweise auf Verfälschung. Die Quote betrug laut Ergebnisbericht der Europäischen Kommission bei Oregano 48 Prozent, bei Pfeffer 17, bei Kreuzkümmel 14, bei Kurkuma und Safran je 11 und bei Paprika und Chili 6 Prozent. Die Zahlen sagen nichts über ein bestimmtes Herkunftsland aus, zeigen aber, wie wichtig Prüfungen sind.
Welche Formen von Verfälschung vorkommen
Am häufigsten fanden die Prüfer laut Kommission nicht deklariertes Pflanzenmaterial. In 2 Prozent der Gewürzproben wurden zudem nicht zugelassene Farbstoffe nachgewiesen, in einer Probe Bleichromat. Für den Einkauf sollten Sie diese Gruppen unterscheiden:
- Ersatz durch billigere Pflanzenteile, etwa Blätter, Stiele oder Schalen derselben oder einer anderen Pflanze.
- Füllstoffe wie Stärke, Mehl, Staub oder Kalk.
- Farbstoffe, die eine schwache Partie kräftiger aussehen lassen. Das betrifft vor allem rote und gelbe Gewürze.
- Bereits extrahierte oder ausgelaugte Ware, die wieder beigemischt wird.
- Falsche Angaben zu Ursprung, Sorte oder Behandlung.
Das Risiko hängt von der Form ab
Je feiner die Ware, desto schwerer ist eine Verfälschung zu erkennen. Bei ganzen Gewürzen sehen Sie Besatz und Fremdsaat oft schon beim Sieben. Bei Pulver sind Sie auf das Labor angewiesen. Ein gängiger Weg ist deshalb, ganze Ware zu kaufen und unter eigener Kontrolle oder unter Aufsicht zu mahlen. Wo das nicht möglich ist, sollten Sie den Mahlbetrieb genauer prüfen, statt nur das Pulver zu testen. Diese Unterscheidung spielt auch beim Kauf von Kreuzkümmel aus Indien eine Rolle.
Auch der Preisdruck ist ein Hinweis. Ein Angebot, das deutlich unter vergleichbaren Quellen liegt, ist nicht automatisch verfälscht, verdient aber eine Erklärung und eine zusätzliche Probe.
Welche Tests was zeigen
Ein Standardzeugnis mit Feuchte und Keimzahl sagt zur Echtheit fast nichts. Stimmen Sie mit dem Labor einen Prüfumfang ab, der zu Gewürz und Risiko passt:
- Gesamtasche und säureunlösliche Asche als einfacher Hinweis auf mineralische Zusätze oder Verunreinigung.
- Fremdbesatz nach der passenden ISO-Norm und Mikroskopie auf untypische Pflanzenstrukturen.
- DNA-Methoden wie qPCR, wenn ein Verdacht auf bestimmte Fremdpflanzen besteht.
- Chromatografische Analyse auf nicht zugelassene Farbstoffe wie Sudanfarbstoffe, bei Chili und Kurkuma zusätzlich Prüfung auf Blei.
- Kennwerte des Gewürzes, etwa Curcumin bei Kurkuma oder ätherisches Öl bei Kreuzkümmel, jeweils im Vergleich zu einer authentischen Referenz.
Was nicht jeder Test leisten kann
Für die Echtheit von Gewürzen gibt es auf EU-Ebene laut Kommission keine eigenen Reinheitsvorschriften. In Deutschland bilden die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten im Deutschen Lebensmittelbuch eine wichtige Orientierung für die Verkehrsauffassung. Lassen Sie Ihr Produkt im Zweifel von Ihrem Sachverständigen oder Rechtsberater einordnen.
Ein unauffälliges Ergebnis ist außerdem kein Beweis. Jede Methode erkennt nur, wonach sie sucht. Rechnen Sie mit Grenzfällen und klären Sie im Voraus, was als Auffälligkeit gilt. Wenn ein Ergebnis unklar ist, hilft eine zweite Methode oder ein zweites akkreditiertes Labor. Die Partie sollte bis dahin gesperrt bleiben.
Verfälschung vermeiden: die Maßnahmen im Einkauf
Die beste Prüfung nützt wenig, wenn die Probe nicht aus der gelieferten Ware stammt. Diese Punkte senken das Risiko am stärksten:
- Direkt bei dem Betrieb kaufen, der reinigt und mahlt. Unser Beitrag zu Herstellern, Händlern und Agenten zeigt, wie Sie das klären.
- Beim Lieferantenaudit Rohwareneingang, Mühle, Mengenbilanz und Lager ansehen.
- Eine Spezifikation mit Reinheitsmerkmalen, Grenzwerten und Methoden schreiben.
- Versiegelte Proben aus der verpackten Partie selbst oder durch einen Beauftragten ziehen.
- Rückstellmuster jeder Partie aufbewahren und Lieferantenbewertungen regelmäßig erneuern.
Wie Creston hilft
Creston sucht Betriebe, die selbst reinigen und mahlen, prüft sie vor Ort in Indien, zieht Proben aus der fertigen Partie und lässt sie in einem NABL-akkreditierten Labor testen, auf Wunsch auch auf Echtheitsmerkmale. Dafür berechnen wir ein schriftlich vereinbartes Honorar, und Sie kaufen direkt beim Betrieb. Um Ihr Risiko zu besprechen, können Sie ein kostenloses Sourcing-Gespräch vereinbaren.