A aflatoxina em especiarias é um risco causado por fungos que crescem em pimenta, pimenta-do-reino, noz-moscada, gengibre e cúrcuma quando a secagem ou a estocagem falham. Ela é controlada com boas práticas na origem, amostragem representativa e análise por lote em laboratório acreditado, sempre contra o limite do Brasil.
Aflatoxinas são micotoxinas produzidas principalmente por fungos do gênero Aspergillus. A toxina não some com a moagem e resiste bem ao calor, então um tratamento a vapor que reduz microrganismos não resolve o problema. Por isso a prevenção tem peso maior do que qualquer correção posterior.
O que diz a norma brasileira
A Instrução Normativa 160/2022 da ANVISA fixa limite máximo tolerado de 20 mcg/kg para a soma das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em especiarias como Capsicum, Piper, noz-moscada, gengibre, cúrcuma e misturas que contenham essas especiarias. Para ocratoxina A, o mesmo grupo aparece com 30 mcg/kg.
A norma tem recebido alterações, então confirme o texto consolidado no portal da ANVISA antes de fechar o contrato. Também verifique com seu responsável técnico se a especiaria que você compra está listada, pois nem toda semente ou tempero aparece nessa linha. Seu cliente pode exigir valores mais baixos, e nesse caso é o valor dele que entra no contrato.
Onde o risco aparece
- Colheita: frutos danificados ou em contato com o solo.
- Secagem: chuva, secagem lenta ou feita diretamente no chão.
- Estocagem: armazém úmido, sacos encostados em paredes e pouca ventilação.
- Compra: mistura de lotes de origens e idades diferentes em mercados atacadistas.
- Moagem: matéria-prima antiga, escura ou mofada que acaba no moinho.
- Transporte: condensação no contêiner, principalmente quando a umidade do produto já está no limite.
Por que a amostragem decide o resultado
A aflatoxina costuma se concentrar em poucas partículas muito contaminadas, sobretudo em produtos inteiros ou em pedaços. Duas amostras do mesmo lote podem dar números muito diferentes. Um laudo bom baseado em 100 g tiradas do topo de um único saco diz pouco sobre o contêiner inteiro.
Defina um plano por escrito: de quantos volumes retirar, quanto de cada um, como misturar, como reduzir a amostra e quem lacra o material. Em produtos inteiros, a redução deve ser feita depois de moer a amostra toda. Um pó bem homogeneizado costuma dar resultados mais estáveis, mas o plano de coleta continua necessário.
Análises de aflatoxina em especiarias
Testes rápidos, como os imunológicos, ajudam a triar matéria-prima na entrada da planta. Para liberar um lote, peça um método confirmatório, normalmente cromatografia líquida com detecção por fluorescência ou LC-MS/MS. Especiarias têm matrizes difíceis, e os pigmentos da pimenta e da cúrcuma podem interferir, por isso o laboratório deve ter experiência com o seu produto.
- Peça o resultado de B1, B2, G1 e G2 separados, além da soma.
- Confira se o ensaio e a matriz aparecem no escopo da acreditação.
- Veja o limite de quantificação, que deve ficar bem abaixo do seu limite.
- Verifique se o laudo informa a recuperação ou a correção aplicada, se for o caso.
- Inclua ocratoxina A quando o produto ou o cliente exigir.
- Confirme se o número do lote no laudo é o mesmo da carga.
O que combinar com o fornecedor
Vale decidir antes como tratar um resultado diferente na chegada, e quem paga pelos custos de armazenagem, devolução ou destruição. A resposta está mais próxima de um contrato bem escrito do que da negociação feita depois do problema. Para um lote retido, veja o que fazer se a carga for reprovada. Se o seu produto é pimenta, leia também sobre ardência, cor e aflatoxina na pimenta vermelha em pó, e para a parte de metais, metais pesados em temperos.
- Limite contratual igual ou mais rígido que o da ANVISA.
- Amostragem antes do carregamento, com lacre e sem participação exclusiva do vendedor.
- Nenhum carregamento antes do laudo.
- Sem mistura de lote reprovado com lote bom para reduzir a média.
- Umidade máxima definida para o produto e embalagem que proteja contra reabsorção.
- Regra para divergência entre o laudo da origem e uma análise no Brasil.
Como a Creston ajuda
A Creston é um agente de sourcing na Índia, e você compra direto da planta. Visitamos plantas e armazéns, definimos com você o plano de coleta, retiramos amostras seladas e enviamos a um laboratório acreditado pelo NABL antes do carregamento, por um honorário único acordado por escrito. Para organizar o plano do seu próximo lote, agende uma conversa gratuita sobre sua compra.