O controle de metais pesados em temperos e ervas se faz com origem rastreada, boa escolha de matéria-prima e análise de chumbo, cádmio, arsênio e mercúrio por lote ou por programa de risco. Os limites devem constar no contrato, porque a norma não cobre todos os produtos do mesmo modo.
Metais vêm principalmente do solo, da água e do ar da região de cultivo, e também da poeira, de equipamentos desgastados e, em casos de fraude, de pigmentos adicionados. Lavar ou esterilizar não resolve: o vapor não elimina metais, e a moagem apenas os distribui no pó. Quando o resultado sai ruim, geralmente a saída é trocar a matéria-prima.
Quais metais pesados analisar
- Chumbo: o mais citado em especiarias coloridas, pelo risco de contaminação e de adulteração.
- Cádmio: absorvido por algumas plantas a partir do solo, e por isso varia conforme a região.
- Arsênio: normalmente reportado como total. Se um resultado for alto, avalie com o laboratório se vale analisar separadamente a forma inorgânica.
- Mercúrio: costuma entrar no mesmo painel, mesmo quando não é o foco.
- Cromo: entra quando há suspeita de cromato de chumbo, principalmente em cúrcuma.
O que a norma brasileira cobre
Os limites máximos tolerados de metais estão no Anexo I da Instrução Normativa 160/2022 da ANVISA. O texto traz listas de arsênio, cádmio e chumbo para hortaliças e categorias próprias, que incluem ervas aromáticas frescas como manjericão, orégano e salsa, com observações como “após lavagem”. Na versão que consultamos, não identificamos uma linha específica de metais para especiarias secas, como existe para aflatoxinas.
Essa leitura precisa ser confirmada. Pergunte ao seu responsável técnico qual categoria se aplica ao seu produto e como tratar um ingrediente seco, já que a água perdida na secagem concentra os metais. Confira também o texto consolidado da norma, que recebe alterações. Não presuma que falta de linha específica significa ausência de controle. Fiscalização, clientes e exportação podem exigir limites próprios.
Como definir limites sem linha específica
Se a norma não traz um valor direto para o seu produto, construa o limite com o seu responsável técnico. Considere a dose do ingrediente na receita final, os limites aplicáveis ao produto pronto e as exigências de clientes e de outros mercados para os quais você vende. Depois escreva o valor por metal no contrato. Limite por escrito evita a discussão sobre o que era “normal” quando o laudo chega alto.
Um ingrediente usado em pequena dose em um tempero pesa diferente de uma erva vendida pura para o consumidor. Por isso uma planilha única para todos os produtos costuma falhar.
Onde o risco é maior
- Cúrcuma em pó: o cromato de chumbo já foi usado para realçar a cor e representa um risco sério à saúde.
- Pimenta e misturas muito vermelhas: cor forte não comprova origem natural.
- Ervas e folhas: área de superfície grande retém poeira e partículas do ambiente.
- Produtos colhidos perto de estradas, indústrias ou solo contaminado.
- Moagem com equipamento gasto, em que o desgaste de peças pode contaminar o pó.
- Misturas prontas: um único ingrediente contaminado afeta o lote inteiro.
Análise e laudo
O método mais comum para análise de vários metais em conjunto é o ICP-MS, depois de digestão ácida da amostra. Em uma especiaria com muita fibra e pigmento, a digestão e o limite de quantificação fazem diferença. Confirme se o laboratório tem aquele ensaio e aquela matriz no escopo. Para aprender a conferir, veja como ler o laudo de um laboratório NABL.
- Resultado numérico por metal, com a unidade.
- Limite de quantificação adequado ao seu limite.
- Identificação do lote e da forma do produto.
- Análise por lote em produtos de maior risco, e programa periódico nos demais, se o seu plano de qualidade permitir.
- Novo teste quando a origem da matéria-prima mudar.
Controle na planta e na compra
Pergunte de onde vem a matéria-prima, como ela é limpa, quais ímãs e peneiras a linha usa e como o desgaste dos moinhos é acompanhado. Peça ao fornecedor o histórico de resultados, não apenas o melhor laudo. Se o preparo envolve corante, a resposta deve ser objetiva: nada de corante é aceito. O artigo sobre adulteração em especiarias mostra os sinais, e o de cúrcuma entra nos detalhes desse produto.
Como a Creston ajuda
A Creston é um agente de sourcing na Índia, e você compra direto da planta. Auditamos a unidade e a origem da matéria-prima, enviamos amostras seladas de cada lote a um laboratório acreditado pelo NABL com o painel de metais que você define, acompanhamos o carregamento e conferimos os documentos, por um honorário único acordado por escrito. Para definir seus limites com base em dados, agende uma conversa gratuita sobre sua compra.