Ao comprar pimenta vermelha em pó da Índia, defina três medidas em contrato: ardência, cor e aflatoxina. As duas primeiras dizem se o produto serve para a sua receita, e a terceira diz se ele pode ser vendido legalmente no Brasil.
O nome da variedade ajuda na conversa, mas não garante nada. A mesma variedade muda de resultado conforme a lavoura, a safra, a secagem e o armazenamento. Por isso a compra deve se apoiar em números medidos em laboratório, em uma amostra selada e em um laudo por lote, e não na aparência do pó na foto do fornecedor.
Ardência: peça o número e o método
A ardência costuma ser informada em unidades Scoville (SHU) ou em teor de capsaicina. Hoje o mais comum é medir os capsaicinoides por cromatografia líquida e converter o resultado em SHU. Dois laboratórios podem chegar a números diferentes se usarem preparos distintos, então o método precisa estar escrito.
Uma fábrica de temperos prontos normalmente prefere uma faixa estreita, porque a variação de ardência muda o sabor do produto final. Um empacotador que vende para o varejo pode aceitar uma faixa mais larga, desde que a cor esteja certa. Defina a faixa a partir de amostras aprovadas, não de um número copiado de uma ficha técnica genérica.
Cor: ASTA alto não prova pureza
A cor extraível é medida em espectrofotômetro e normalmente informada em unidades ASTA. Quanto maior o valor, mais vermelho o pó entrega na receita. Esse valor depende da variedade, do ano da safra, da secagem e do tempo de estocagem, pois a cor perde força com luz, calor e oxigênio. Vale pedir o resultado na data de embarque e fixar um mínimo.
Um valor alto de ASTA, porém, não prova que a cor é natural. A pimenta em pó tem histórico de adulteração com corantes ilegais, como os corantes Sudan. Por isso a análise de corantes deve ser pedida à parte, e o assunto é tratado em detalhe no artigo sobre adulteração em especiarias.
Aflatoxina na pimenta vermelha em pó
A pimenta é uma das especiarias mais sensíveis a fungos, principalmente quando seca devagar ou é estocada com umidade. No Brasil, a Instrução Normativa 160/2022 da ANVISA inclui o fruto seco de Capsicum, inteiro ou triturado, entre as especiarias com limite máximo tolerado de 20 mcg/kg para a soma das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, e também traz um limite para ocratoxina A. Essa norma recebe alterações, então confirme o texto consolidado antes de fechar a especificação.
Como a contaminação se distribui de forma irregular, a amostragem pesa tanto quanto a análise. Uma amostra pequena, retirada de um único saco, pode dar um resultado bom e não representar o lote. Veja mais em aflatoxina em especiarias.
O que escrever na especificação
- Ardência: faixa em SHU ou capsaicina, com o método de análise.
- Cor: mínimo em ASTA, medido pelo método ASTA de cor extraível, com tolerância definida.
- Granulometria: malha e limites de material retido e de finos.
- Umidade: valor máximo e método.
- Aflatoxinas e ocratoxina A: limites iguais ou mais rígidos que os da ANVISA.
- Corantes ilegais: Sudan I a IV e outros que o laboratório tenha em escopo, com resultado por lote.
- Microbiologia: Salmonella ausente em 25 g, além de E. coli e demais limites acordados.
- Resíduos de agrotóxicos: painel multirresíduos comparado com os limites brasileiros.
- Tratamento: esterilizado a vapor ou não tratado, sem óxido de etileno.
- Embalagem: saco ou caixa com barreira contra umidade e luz.
Perguntas para fazer ao fornecedor
O último ponto é decisivo. Muitos problemas surgem quando a amostra aprovada vem de um lote e a carga, de outro. Um fabricante é diferente de um trader, e essa diferença costuma aparecer justamente aqui.
- Vocês moem a pimenta na própria planta ou compram o pó de terceiros?
- De onde vem a pimenta e como cada lote é rastreado até a compra da matéria-prima?
- Como a pimenta inteira é selecionada e estocada antes da moagem?
- Vocês têm laudos recentes de aflatoxina e corantes de um laboratório acreditado? Posso conferir o escopo?
- O lote que será embarcado é o mesmo da amostra que analisei?
Como a Creston ajuda
A Creston é um agente de sourcing na Índia e não vende mercadoria: você compra direto da planta. Encontramos e auditamos unidades de moagem, enviamos amostras seladas de cada lote a um laboratório acreditado pelo NABL, acompanhamos o carregamento e conferimos os documentos de exportação, por um honorário único acordado por escrito. Para definir sua especificação e planejar o primeiro lote, agende uma conversa gratuita sobre sua compra.