Os principais defeitos em alho e cebola desidratados são umidade acima do limite, com empedramento, escurecimento e perda de sabor. Quase todos nascem em três pontos: a matéria-prima, a secagem e a embalagem, e podem ser controlados com uma especificação clara e um teste antes do embarque.
Esses defeitos também se alimentam uns dos outros. Um lote com umidade alta escurece mais rápido, empedra e perde aroma, sobretudo no calor e na umidade de um porto como Santos. Por isso, vale tratá-los em conjunto e não como três problemas isolados.
Umidade: o defeito que puxa os outros
As especificações de cebola desidratada costumam fixar um máximo em torno de 5% a 6%, muitas vezes mais baixo para o pó. É uma faixa típica do comércio, não uma norma universal, e cada comprador define a sua. O produto é higroscópico, ou seja, puxa água do ar. Quanto menor a partícula, mais rápido isso acontece, então um lote aprovado na saída do secador pode sair de especificação durante a moagem, a embalagem ou o transporte.
Os sinais e as causas mais comuns são:
- Empedramento no pó e nos grânulos, que atrapalha a dosagem em linhas automáticas.
- Contagem microbiana mais alta, porque a água favorece bolores e leveduras.
- Sacos furados, liners mal selados ou embalagem feita muito tempo depois da secagem.
- Método de medição diferente entre a fábrica e seu laboratório, o que gera divergência sem que o produto tenha mudado.
Cor: escurecimento e pontos escuros
A maior parte do escurecimento da cebola é não enzimática: açúcares e aminoácidos naturais reagem com o calor, e a reação acelera com temperatura e umidade altas. Cebola ruim na recepção e queima no secador somam-se ao problema. O que escureceu em uma etapa não volta a clarear depois.
As classes de cor, como Grade A e Grade B, são classificações comerciais, não padrões oficiais. A Grade A é mais branca e tem menos pedaços escuros. Isso não diz nada sobre segurança: um lote claro ainda pode reprovar em salmonela ou resíduos. O alho indiano costuma variar de creme a amarelo-claro, então uma cor um pouco mais escura que a do alho chinês não é necessariamente defeito. A comparação entre origens está em alho desidratado da Índia ou da China.
Se o lote chegar mais escuro que a amostra de pré-embarque, olhe primeiro a umidade e a armazenagem. Produto um pouco acima do limite, parado em armazém quente, pode escurecer em poucas semanas.
Sabor e aroma: perda de força e odores estranhos
O sabor é o defeito mais difícil de reclamar, porque costuma faltar um número para comparar. Os problemas mais comuns são:
- Alho fraco: a pungência cai com o tempo, mais rápido em ambiente quente e úmido, e varia de safra para safra.
- Sabor de queimado ou tostado, ligado ao excesso de calor na secagem.
- Cheiro de mofo ou de ranço, ligado a umidade ou a armazenagem ruim.
- Odor absorvido na carga. Cebola e alho pegam o cheiro um do outro, então devem viajar bem selados e identificados.
- Cebola com menos sabor por causa de variedade ou de matéria-prima velha.
O que escrever na especificação
Um nome de grau não é uma especificação. Para evitar discussão na chegada, defina:
- Umidade máxima, método de ensaio e ponto de amostragem, de preferência para cada forma comprada.
- Cor por amostra-padrão lacrada, com limite de pedaços escuros.
- Teste sensorial contra a amostra-padrão ou potencial de alicina no alho, por método nomeado.
- Granulometria, com limites para partículas maiores e finos.
- Embalagem: caixas de papelão ondulado com liner de polietileno selado, ou sacos com liner, pois é a barreira contra umidade que conta.
- Validade: os fornecedores costumam declarar de 12 a 24 meses em embalagem selada, em local fresco e seco, e o pó é mais sensível que os flocos.
O que fazer ao receber a carga
Confira os sacos antes de assinar, armazene sobre paletes longe das paredes e não deixe embalagens abertas no armazém. Tire amostra de vários volumes, guarde a contraprova e compare com a amostra de pré-embarque, usando o mesmo método. Se a diferença for grande, registre tudo logo e veja o que fazer se a carga for retida ou reprovada. Para os limites de cada forma, consulte o modelo de especificação do alho em pó e o guia de cebola em pó no atacado.
Como a Creston ajuda
Verificamos como cada fábrica mede a umidade e quanto tempo leva entre a secagem e a embalagem, lacramos a amostra-padrão com ela e testamos cada lote em laboratório com acreditação NABL antes da estufagem. Tudo por um honorário único acordado por escrito. Para escrever os limites certos, agende uma conversa gratuita sobre sua compra.