Getrockneter Knoblauch aus Indien wird als Flocken oder Scheiben, gehackt, Minced, Granulat und Pulver angeboten, teilweise auch geröstet. Die Qualität bestimmen vor allem Schärfe, Farbe, Feuchte, Keimbelastung und Rückstände, die Sie im Einkauf mit einer Referenzprobe und Laborwerten je Partie festlegen.
Alle Formen beginnen mit denselben Schritten. Die Zehen werden getrennt, geschält, geschnitten, gewaschen und getrocknet. Die getrockneten Scheiben sind das Flockenprodukt, die kleineren Formen entstehen durch Vermahlen und Sieben.
Die Formen und ihre Anwendung
- Flocken oder Scheiben: ganz oder gebrochen, für eingelegte Produkte, Fertiggerichte und Endverbraucherware.
- Gehackt: kleine, gleichmäßige Stücke für Saucen und Würzungen, in denen Stücke sichtbar sein sollen.
- Minced: feinere Stücke für Dressings, Dips, Toppings und Knoblauchbrot-Mischungen.
- Granulat: grobe, gut rieselnde Partikel für Würzmischungen, Rubs und Snack-Coatings. Mehr dazu in unserem Beitrag zu Knoblauchgranulat aus Indien.
- Pulver: fein vermahlen, häufig durch 80 bis 100 Mesh, für Mischungen, Saucen, Fleischwaren und Snack-Würzungen.
- Geröstet: als Flocken, Granulat oder Pulver, mit tieferen, süßeren und nussigen Noten.
Qualitäten: was das Etikett nicht verrät
Wie bei Zwiebeln gibt es keine amtliche Größennorm, und die Bezeichnungen für Qualitätsstufen sind von Werk zu Werk verschieden. Bestellen Sie daher nach einem Größenbereich in Millimetern oder Mesh mit Grenzen für Über- und Unterkorn. Ein Vergleich mit Ihrer aktuellen Ware zeigt die Unterschiede meist schneller als ein Datenblatt.
Indischer Knoblauch hat kleinere Zehen und gilt oft als schärfer als die großen weißen Knollen aus China. Manche Rezepturen benötigen deshalb weniger davon. Die Stärke schwankt allerdings mit der Ernte, und die Farbe reicht von Creme bis Hellgelb. Testen Sie deshalb jede neue Saison gegen Ihre Referenzprobe.
Allicin oder Sensorik?
Es gibt keinen vorgeschriebenen Allicinwert. Die meisten Lebensmittelhersteller beurteilen die Stärke sensorisch gegen eine Referenzprobe. Wenn Sie eine Zahl brauchen, vereinbaren Sie Allicin-Potenzial, Labormethode und Mindestwert auf Grundlage freigegebener Muster. Wichtig ist, dass beide Seiten dieselbe Methode verwenden, da Werte aus verschiedenen Methoden nicht ohne Weiteres vergleichbar sind.
Einkauf von getrocknetem Knoblauch nach Saison
Frischer Knoblauch wird etwa von Februar bis April geerntet, danach trocknen die Werke am stärksten. Größere Jahresmengen sollten Sie früh in der Saison anfragen, da dann die Auswahl am größten ist. Das Angebot ist kleiner als bei Zwiebeln und kann sich von Ernte zu Ernte stärker verändern. Planen Sie die Beschaffung also nicht zu knapp und fragen Sie vor einer Mehrjahresplanung nach der Rohwarenlage.
Knoblauch und Zwiebeln können oft aus denselben Werken stammen und in einem Container reisen. Jede Partie braucht dann eine eigene Nummer, eigene Prüfungen und eine eigene Dokumentenzeile. Halten Sie Knoblauch dicht verschlossen und klar gekennzeichnet.
Prüfung und EU-Anforderungen
Lassen Sie vor der Verladung Feuchte, Siebung, Mikrobiologie, Salmonellen (nicht nachweisbar in 25 g), Ethylenoxid und 2-Chlorethanol sowie Pestizidrückstände gegen die EU-Höchstgehalte prüfen. Für die Bewertung des Risikos ist die Laboranalyse vor der Verschiffung entscheidend, denn nach der Abfahrt ist eine Korrektur kaum noch möglich.
Getrockneter Knoblauch wird in der Regel unter 0712 90 geführt. Die weiteren Stellen der Zolltarifnummer bestätigt Ihr Zollagent. Gerösteter Knoblauch kann anders eingereiht werden, weil er über das bloße Trocknen hinaus bearbeitet ist. Klären Sie das, bevor Sie bestellen, da sich Zollsatz und Einfuhrkontrollen dadurch ändern können.
Verpackung und Haltbarkeit
Üblich sind Kartons mit dicht verschlossenem Polyethylen-Inliner oder ausgekleidete Säcke. Hersteller geben häufig 12 bis 24 Monate für kühle, trockene und verschlossene Lagerung an. Die Stärke lässt jedoch im Zeitverlauf nach, und zwar schneller bei Wärme und Feuchtigkeit. Vereinbaren Sie daher auch ein Herstellungsdatum und eine Mindestrestlaufzeit bei Lieferung.
Vor der Bestellung klären
- Welche Form passt zu Ihrem Prozess, und welche Körnung ist dafür festgelegt?
- Welche versiegelte Referenzprobe gilt für Farbe und Schärfe?
- Wird die Ware im genannten Werk getrocknet und gemahlen?
- Welche Prüfungen erfolgen je Partie, und wer zieht die Proben?
- Wann gibt der Einkauf frei, und welche Abweichung führt zur Ablehnung?
So hilft Creston
Creston & Co vergleicht Werke, testet Muster neben Ihrer aktuellen Ware, lässt jede Partie in einem NABL-akkreditierten Labor prüfen und überwacht die Verladung, für ein schriftlich vereinbartes Honorar. Sie kaufen direkt beim Werk. Weitere Angaben stehen auf unserer Seite zu Trockenknoblauch (auf Englisch). Wenn Sie Indien als zweite Herkunft prüfen, können Sie ein kostenloses Sourcing-Gespräch vereinbaren.