O alho granulado da Índia não tem granulometria oficial: cada fábrica define sua própria faixa em mesh, então quem compra precisa escrever as peneiras, os limites de partículas fora da faixa e o método de medição na especificação. Sem isso, dois lotes vendidos com o mesmo nome podem se comportar de forma muito diferente na sua dosadora.
A granulometria é só uma parte do documento. Como o alho indiano varia mais em cor e força de uma safra para outra, cor e pungência também precisam estar definidas, com uma amostra de referência lacrada.
Como definir a granulometria do alho granulado
Comece pelo uso. Em rubs e coberturas de snacks, você pode querer uma partícula mais grossa e visível. Em blends finos, uma faixa mais estreita evita que o alho se separe dos demais ingredientes durante o transporte e a dosagem. Se o seu blend hoje funciona bem, leve uma amostra dele ao laboratório e meça a distribuição real antes de conversar com a fábrica.
- Faixa principal: as duas peneiras, com a percentagem mínima que deve ficar entre elas.
- Partículas acima da faixa: o máximo retido na peneira superior.
- Finos: o máximo que passa pela peneira inferior, porque o excesso de pó afeta o fluxo e empedra.
- Padrão de peneira: indique o sistema, já que os números de mesh variam entre normas.
- Método: peso da amostra, tempo de agitação e equipamento, para que fábrica e laboratório meçam do mesmo jeito.
Outros itens da especificação
- Umidade: um máximo, com método de ensaio indicado.
- Cor: creme a amarelo-claro, com amostra de referência lacrada e limite para pontos escuros.
- Pungência: teste sensorial contra a referência, ou alicina potencial por método laboratorial combinado.
- Microbiologia: contagem total, coliformes, E. coli, bolores e leveduras, por métodos indicados.
- Salmonella: ausência em 25 g, com liberação só depois do resultado.
- Tratamento: sem tratamento ou esterilizado a vapor, sem óxido de etileno.
- Resíduos de agrotóxicos: triagem multirresíduos comparada aos limites brasileiros.
- Corpo estranho: casca, raiz, pedras e metal, com peneiras e ímãs na fábrica.
Pungência: número ou referência?
Não existe nível obrigatório de alicina. A maioria dos compradores de alimentos julga a força por um teste sensorial contra uma amostra aprovada. Quem precisa de um número deve combinar a alicina potencial, o método do laboratório e um mínimo baseado nas amostras aprovadas, sem copiar um valor visto em outra oferta. Como o método muda o resultado, escreva qual vale para os dois lados.
O alho indiano tem dentes menores e é frequentemente descrito como mais pungente que o alho branco grande da China, mas a força varia conforme a safra. Teste cada safra nova contra a sua referência e, se necessário, ajuste a dosagem. Para comparar origens, leia a comparação entre alho da Índia e da China.
Limites microbiológicos no Brasil
Os padrões microbiológicos brasileiros estão na RDC 724/2022 e na IN 161/2022 da ANVISA, e a IN 161 já recebeu alterações, como a IN 313/2024. Peça ao seu responsável técnico que confirme em qual categoria o seu produto se enquadra e transcreva os limites corretos para a especificação. Se o alho vai para alimento que não passa por nova cocção, é comum pedir esterilização a vapor. Limites de contaminantes ficam na RDC 722/2022. Confira as versões vigentes no portal da ANVISA.
Amostragem e embarque
Uma especificação boa de nada vale se a amostra não representa o lote. Faça a coleta de amostras lacradas a partir do lote já embalado, antes do carregamento, e não de um saco separado pela fábrica. Compare os resultados de granulometria com a sua especificação, e só então libere o saldo do pagamento.
Na embalagem, prefira caixas com saco interno selado ou sacos revestidos, e separe bem o alho quando ele dividir contêiner com cebola, já que um absorve o cheiro do outro. O alho seco costuma ser classificado na subposição 0712.90, e os dígitos finais do NCM devem ser confirmados pelo seu despachante. Para os formatos mais finos, veja alho em pó no atacado.
Como a Creston ajuda
Redigimos a especificação com você, lacramos a referência de cor e pungência com a fábrica e testamos cada lote em laboratório acreditado pela NABL antes do carregamento. Você compra direto da fábrica e nos paga um honorário único acordado por escrito. A ficha do produto está em alho desidratado, em inglês. Para revisar sua especificação, agende uma conversa gratuita sobre sua compra.